A marhahús fogyasztásának helyes módja

Sokan szeretik a marhahúst, amelyről számos nemzetközi hagyományos recept tanúskodik: Churrasco, Pabellón criollo (Dél-Amerika), Bulgogi, Rendang daging (Ázsia), flamand marhapörkölt, Boeuf Bourguignon, Osso Buco (Európa) és sok más egyéb. A marhahús olyan minőségi termék, amelyet megfelelő arányban kell fogyasztanunk körettel együtt a helyes táplálkozási egyensúly érdekében.

Vegyük az állattartás módjait és azok hatását a környezeti erőforrásainkra. Az állatok helyes takarmányozása elősegíti az állat -és közvetve- a mi egészségünket is, valamint korlátozza az okozott környezeti hatást. Erre a logikára épült a Kék Fehér Szív (KFS) megközelítés.

Térjünk vissza az alapokhoz

A kérődzők növényevő emlősök, közös jellemzőjük, hogy emésztőrendszerükben (beleértve a bendőt is) többüregű a gyomruk és nagyon gazdag a baktériumflórájuk, segítve a fű- és a takarmány rostjainak megfelelő megemésztését.

A kérődzés folyamata nem más, mint a takarmány visszajutása a bendőből a szájba, annak újra megrágása és összekeveredése a nyállal. A kérődzők családjába tartoznak a szarvasmarhák, a juhok, ezeket gyapjúkért is tartják (birka, bárány, anyajuh), valamint a kecske. A húsmarha, a Bos Taurus fajhoz tartozó állatoktól származik, legyen az tehén, bika, borjú, üsző vagy tinó.

Különböző szarvasmarhafajták léteznek, egyeseket inkább a tejtermelő képességük miatt tartanak, másokat pedig az izomzatuk minősége, azaz a húsuk miatt. A második kategóriában számos neves fajtát tenyésztettek: Charolise, Limousin, Blond d’Aquitaine, Angus, Aubrac, Wagyu, Asturiana, Rubia Gallega stb.

A nemesítésben használt fajták gyakran az egyes régiókra jellemző paraszti- és kulináris kultúrában gyökereznek. Fontos, hogy megtartsuk ezeket a hagyományokat és előnyben részesítsük az állományok közötti biológiai sokféleséget.

A Táplálkozás gazdagsága

A marhahús tápanyag összetétele függ a hús minőségétől és attól, hogy az állat takarmányozása milyen módon történt: a gabonaválasztástól a legeltetés gyakoriságáig.

A marhahúsban 20-40% fehérjét találunk, amelyekről tudjuk, hogy jól oldódnak a méretüktől és a főzési módtól függően. 5-20%-ig lipideket is tartalmaz a hús. A lipidek közül a gyulladáscsökkentő hatásáról híres Omega-3 kisebb-nagyobb mennyiségben bejuthat a szarvasmarhák sejtmembránjába attól függően, hogy hogyan táplálkoznak.

Ásványi anyagok, amelyek fontosak

A darált marhahús körülbelül 3,25 mg vasat, a párolt hús pedig legfeljebb 7,5 mg-ot (borjúhúsnál ez háromszor kevesebb) tartalmaz. A vas fontos szerepet játszik a belélegzett oxigén sejtjeinkbe történő átvitelében. Az ANSES (Francia Nemzeti Élelmiszer-, Környezet- és Foglalkozás-egészségügyi Ügynökség) napi rendszeres 11 mg-os vasbevitelt javasol felnőtteknek, erős menstruációjú nőknek akár 16 mg-ot is, a jelentős vérveszteségük miatt. Az úgynevezett „hem”, állati eredetű vas, sokkal jobban szívódik fel, mint a növényi vas, de túl nagy arányban fogyasztva oxidáló hatása problémássá válhat. Valójában a vörös húsokat nagymértékben fogyasztók (hetente több mint 500 gramm) nagyobb kockázatnak vannak kitéve a vastag- és végbélrák kialakulásának és a szív- és érrendszeri betegségeknek. Franciaországban átlagosan napi 52 g vörös húst fogyasztanak, tehát kevesebbet, mint 370 g-ot hetente egy felnőtt esetében.

Mi is az a vörös hús?

A Világ Egészségügyi Szervezet (WHO) a marha, a borjú, a sertés, a bárány, a birka, a ló és a kecske húsát vörös húsnak tekinti.

---

Beszéljünk a cinkről

Alexandra Essen, táplálkozási szakértő és szofrológus

Legalább három jó dolgot tudni kell a cinkről (Zn)

1) A Zn segít az oxidatív stressz- és a gyulladás szabályozásában

Az oxidatív stresszt szabadgyökök és egyéb oxidáló elemek okozzák a sejtjeinkben. Ez a folyamat vezet a gyorsuló öregedéshez és más súlyos betegségekhez, mint a daganatos elváltozások. A szabadgyökök képződnek ugyan a légzésünk során is, de nagyobb mennyiségben a dohányzás, a stressz és a légszennyezés okán alakulnak ki. A Zn a gyulladáscsökkentés szabályozásán keresztül segíti a szabadgyökök távoltartását.

2) A Zn hozzájárul a fáradtságérzet csökkentéséhez a szénhidrátok és egyéb tápanyagok felszívódását segítve.

3) A Zn résztvesz az idegrendszerünk felépítésében és annak működtetésében.

Ez még nem minden! A Zn a csontjainkban megköti a foszfort, segít a sebek gyógyulásában és a férfiaknál a spermiumok termelődésében.

Milyen mennyiséget fogyasszunk belőle?

Férfiak: 12 mg naponta      Nők : 10 mg naponta

Állapotos, szoptató- és idősődő nők akár 15-23 mg-ot is vigyenek be naponta belőle. Ez a mennyiség kinyerhető három darab osztrigából, 100g főtt marhahúsból vagy 200g főtt borjúhúsból, illetve 70g búzacsíra tartalmaz hasonló mennyiséget belőle.

Mielőtt bármilyen táplálék-kiegészítőt használnánk, érdemes szaktanácsot kérni.

---

Milyen ételek társíthatók jól a marhahússal?

A marhahús jól illik antioxidánsokban gazdag zöldésgekhez, amelyek megvédik a hem-vasat a korai oxidációtól. A kalcium is a hem-vas korai oxidációját  ellensúlyozza, amely egy jó hír bizonyára a sajtburgerek rajongótáborának. Mind a Parmesan, Gruyere, Comté, Emmentali, Tomme, Gouda sok értékes kalciumot tartalmaznak.

Higyjük el, hogy a nagymama főzési receptje is igen hasznos: a szósz, amelyet a húshoz készítünk, sok ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mert a főzés során beszivárognak a húsba. A csonttal együtt főzött hús esetén (#ossobuco) még a csontból a kalcium is diffundál. Egyszerűbben szólva, a parmesan sajt a bolognai tésztánkon, vagy egy kis darab sajt a főétel után, mind jótékonyan hatnak.

A Földünkért elkötelezve

A legeltetett és különféle gabonafélékkel, helyben termelt takarmányokkal táplált húsmarhák kíméletesebbek a bolygónkkal is, mivel az étrendjük jól ellátott Omega-3-ban (elegendő mennyiségben találjuk fűben, lenmagban, repcében, lucernában stb.)

A kérődzés során ebben az esetben a felböfögött metángáz mennyisége csökken kb. 10%-kal az állatok takarmányozási időszakában KFS- előírást követve. Ezen túlmenően, ennek a természetes étrendnek köszönhetően, a szarvasmarhák megfelelő bélflórával is rendelkeznek, így az állatorvosoknak az állatok immunitásának megőrzése érdekében lényegesen kevesebb gyógyszert kell alkalmaznia.

Források:

• Bleu-Blanc-Cœur marhahús termelésére vonatkozó irányelvei
• Francia Táplálkozási Társaság: «Place of red-meat in a good diet » original version in French « Place de la viande rouge dans une bonne alimentation »
• www.anses.fr